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Volle Teller, leere Tonnen: So geht Catering ohne Lebensmittelverschwendung

  • 03.03.2016
  • 15:48 Uhr
  • Ina
  • 3:40 Min
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  • 6185
Volle Teller, leere Tonnen: So geht Catering ohne Lebensmittelverschwendung | Kräuter | Verbena

Ob in Restaurants, Großküchen oder bei Veranstaltungen mit Catering: Ein Drittel der bereitgestellten Speisen landet vorzeitig im Abfall. Pro Gast und Jahr sind das 23,6 Kilogramm. Wie Caterer Lebensmittelabfälle reduzieren können, zeigt die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Der erste Schritt einer vorausschauenden Planung: den Auftraggeber auf Lebensmittelverschwendung ansprechen und in die Menüplanung einbeziehen. Wer Altersstruktur und Essgewohnheiten der Gäste berücksichtigt, kann Überproduktion und Reste vermeiden. Hilfreich ist auch, Informationen zur Herkunft sowie religiösen und kulturellen Gewohnheiten der Gäste zu berücksichtigen. Im Vorfeld von Veranstaltungen kann dies zum Beispiel im Rahmen einer Online-Anmeldung abgefragt werden. Die passend ausgewählten Speisen sollten stets vorsichtig kalkuliert werden. [inlinetweet prefix=“@KraeuterVerbena-Blog“ tweeter=“@KraeuterVerbena-Blog“ suffix=““]Wer die benötigten Mengen und Zutaten genau berechnet, kauft auch nur so viel[/inlinetweet], wie tatsächlich gebraucht wird. Bei mehrtägigen Veranstaltungen können Caterer interne Daten nutzen: Sinnvoll ist beispielsweise, den Veranstalter zu bitten, die Teilnehmerzahl täglich zu erheben und weiterzugeben. So kann die Essensmenge korrigiert werden oder bereits vorbereitetes Essen gekühlt bleiben. Während der Veranstaltung kann man die Restemengen analysieren, um die Speisenauswahl und Portionsgrößen gezielt anzupassen.

Für den Überblick: Richtig lagern
Genauso wichtig wie der Einkauf ist die richtige Lagerung der Lebensmittel und das bedeutet auch: geöffnete Lebensmittel abzudecken oder umzufüllen. Caterer sollten Lieferanten wählen, die wiederverschließbare, frischhaltende Verpackungen anbieten. Größere Mengen sollten in mehrere kleinere Portionen unterteilt und abgepackt sein. Im Tiefkühlbereich lieber kleinere Einheiten einsetzen und einzeln entnehmen. Tägliche Lagerchecks helfen, den Überblick zu behalten. Bei der Zubereitung von Speisen das First-In-First-Out-Prinzip berücksichtigen: Ältere Lebensmittel und Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit zuerst verbrauchen. So landet alles rechtzeitig im Topf, bevor es verdirbt.

Ressourcensparend zubereiten
Bei der Zubereitung von Fleischwaren sollte man nicht nur die Filetstücke verwerten, sondern nach Möglichkeit das ganze Tier. Reste zu vermeiden ist bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs besonders wichtig, denn diese benötigen pro Kilogramm 14-mal mehr Landfläche als pflanzliche Produkte. Fleisch-, Gemüse- und Obstreste lassen sich in verschiedenen Speisen weiterverwenden – so werden aus vermeintlichem Abfall wie Schale und Strunk zum Beispiel Pürees oder Soßenfonds. Bei vorgegebenen Planzahlen mit Rezepturen arbeiten und die Mengenangaben einhalten, um unnötige Überproduktion zu vermeiden.

Ansprechende Buffets ohne Reste
Üppige Buffets sind Wegwerffallen: Alles was auf dem Buffet stand und nicht aufgegessen oder zur Mitnahme angeboten wurde, muss aus Hygienegründen in die Tonne. Zwei wichtige Maßnahmen gegen Verschwendung: für ausreichend Kühlmöglichkeiten vor Ort sorgen und nicht alles auf einmal rausstellen. In der Kühlung können leicht verderbliche Gerichte aufbewahrt und nur bei Bedarf nach und nach aufgetischt werden. Wenn statt eines großen Buffetbehälters zwei kleinere, flachere Buffetbehälter verwendet werden, wirkt das Buffet genauso voll und bietet gleichzeitig mehr Auswahl und Frische. Das Buffet sollte übersichtlich aufgebaut und die angebotenen Speisen deutlich gekennzeichnet werden. So ist schnell erkennbar, welches Gericht vegan, vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch zubereitet wurde und in welchem Gericht keine Milchprodukte enthalten sind. Das Gute daran: Gäste müssen weniger probieren, sie nehmen nur, was sie vertragen oder was ihnen schmeckt. Um Tellerreste zu vermeiden, ist es ratsam, den Gästen kleinere Teller anzubieten. Große Teller verleiten zu unnötig großen Portionen, die häufig nicht aufgegessen werden. Ein Tipp für Getränke: Die Getränkeflaschen nicht selbstständig öffnen lassen, da sonst zu viele angebrochene Flaschen übrig bleiben.

Reste einpacken oder spenden statt wegwerfen

Volle Teller, leere Tonnen: So geht Catering ohne Lebensmittelverschwendung | Kräuter | Verbena

Auch bei guter Planung lassen sich Reste nicht immer vermeiden. Gegen Ende einer Veranstaltung sollten Caterer daher mitnahmefähige Lebensmittel wie z. B. Obst, belegte Brötchen oder Fingerfood anbieten. Um die Gäste zum Mitnehmen zu motivieren, hilft es, sogenannte Doggybags zur Mitnahme bereitzustellen. Ideal hierfür ist die Beste-Reste-Box von Zu gut für die Tonne! und Greentable, die hier zu beziehen ist: http://www.bioeinwegartikel.de/beste-reste-box.html. Größere Restemengen können Caterer an die Tafeln oder andere soziale Einrichtungen abgeben. Die Abholung muss im Vorfeld der Veranstaltung abgesprochen werden. Zudem gibt es in der Regel Mindestmengen. Abgeholt werden normalerweise nur Lebensmittel aus der Küche, die zum Nachlegen gedacht waren und noch nicht auf dem Buffet lagen. Nicht geeignet für die Weitergabe sind Lebensmittel mit rohem Fisch wie Sushi oder mit ungekochtem Ei wie Tiramisu. Sie sind anfällig für Bakterien und sollten daher nicht transportiert werden.

[Text: Zu gut für die Tonne! Eine Initiative des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) | Bild(er): Gellinger & Ben_Kerckx]

Lebensmittel,


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